Mi accade ancora troppo spesso, ahimè, di mangiare in ristoranti di medio-alto livello, o presunti tali, e di constatare come, sebbene abbiano ben pensato di curare il look dell’ambiente, la decorazione della tavola, la scelta delle ceramiche, la presentazione dei piatti, abbiano purtroppo “sorvolato” nella scelta dell’olio.

Per me, assaggiatrice e amante del buon olio extravergine di oliva, ogni volta è un colpo al cuore perché mi accorgo che i ristoratori spinti dall’esigenza del risparmio, continuano ad utilizzare oli di indubbia qualità inconsapevoli che il loro utilizzo influenza in maniera significativa il risultato finale del piatto.

E per non parlare degli sforzi economici che alcuni ristoratori fanno nell’acquisto di carni provenienti da animali massaggiati con guanti di crine o allevati al pascolo di chissà quale prateria, e di pescato di prima scelta per poi rovinare il tutto usando degli oli extravergini di bassa qualità.  

Purtroppo molti ristoratori ignorano il fatto che gli oli extravergini di oliva non sono tutti uguali e che prezzi esageratamente bassi sono specchio per le allodole: la differenza sta proprio nelle sue caratteristiche sensoriali, oltre che salutari.

Non tutti gli oli classificati extravergini sono effettivamente di alta qualità e solo l’utilizzo di un olio extravergine 100% italiano garantisce la presenza di tutta una serie di sostanze responsabili dei profumi e degli aromi come idrocarburi, alcoli, eteri, aldeidi, chetoni, ecc..

Infatti, la presenza nell’olio di composti volati - naturalmente presenti nell’oliva- è influenzata fortemente dai processi produttivi che vanno dalla coltivazione delle olive, alla trasformazione in olio e alla sua conservazione. Facendo qualche esempio, la raccolta di olive troppo mature, o un prolungato stoccaggio delle stesse prima della lavorazione possono influenzare la qualità dell’olio. Allo stesso modo, sistemi di produzione che comportano l’inquinamento e l’ossidazione delle paste in lavorazione non permettono di ottenere oli di alta qualità.

Solo processi produttivi che garantiscono il rispetto dei tempi e dei principi oleari fondamentali consentono di ottenere un olio di qualità ricco di  profumi e aromi. Pertanto, qualunque olio a basso costo non è sicuramente frutto di un processo produttivo ottimale.

I ristoratori dovrebbero iniziare a considerare l’olio non più come un semplice grasso da condimento ma un vero e proprio ingrediente che racchiuso insieme agli altri nella ricetta porta alla creazione di piatti che pagheremmo volentieri di più pur di poter gustare.

Rosangela Iaconi è un Tecnologo Alimentare, professione svolta con grande passione ed un pizzico di vanto per garantire la qualità e la sicurezza degli alimenti a beneficio dei consumatori.

Laureata nel 2005 all’Università di Teramo presso la facoltà di Agraria, ha intrapreso quasi subito l’attività di consulenza per le aziende del settore alimentare che ha poi assisto nei processi di trasformazione e stabilizzazione dei prodotti.

Circa 5 anni fa, si avvicina al mondo dell’olio, spingendosi ben oltre quelle che erano state le nozioni acquisite sui libri durante gli studi universitari. Dal 2010 collabora con la Soc. Coop. Agric. Aprol Abruzzo aderente ad Unaprol  dove si occupa di attività inerenti al miglioramento della qualità dell’olio e la tracciabilità, nonchè di divulgazione e promozione dell’olio extravergine di oliva.

Man mano che cresceva l’esperienza nel settore oleario e la consapevolezza dell’immenso patrimonio racchiuso in una goccia d’olio si è fatta sempre più grande la passione per l'olio e la volontà di diffonderne la conoscenza promuovendone il suo utilizzo elitario in cucina.

Dal 2008 svolge attività di consulenza per le aziende del settore alimentare per l'autocontrollo igienico-sanitari (HACCP) e buone pratiche di lavorazione (GMP), messa a punto di nuovi prodotti e processi, studio della shelf-life (conservabilità) del prodotto, analisi di laboratorio. Dal 2010 lavora per la Soc. Coop. Agric. Aprol Abruzzo aderente ad Unaprol nell’ambito nell’ambito dei progetti inerenti il miglioramento della qualità dell’olio in attuazione del Reg. CE 867/08; inoltre mi occupo dei progetti di rintracciabilità dell’olio finalizzati al conseguimento della certificazione di filiera UNI EN ISO 22005/08 e I.O.O. % Qualità Italiana. In questi anni ha svolto attività di formazione in diversi corsi nel settore olivicolo, occupandosi di divulgazione e promozione dell’olio extravergine di oliva. Assaggiatrice di olio vergine di oliva e Auditor di Sistemi di Qualità. Ha svolto, inoltre, supplenze presso gli Istituti Alberghieri per la materia di  Scienze degli Alimenti  per la quale ha conseguito l’Abilitazione all’Insegnamento.