L’OLIO EXTRAVERGINE NELL’ALTA CUCINA: FRANCO FAVARETTO

C’è un posto unico in Italia dove si può gustare tutto il meglio baccalà, grazie alla passione e alla competenza del suo chef, Franco Favaretto: sto parlando delBaccalàDivinodi Mestre. Le antiche mura del locale hanno ospitato dal 1934la drogheria del nonno Pio,  poi successivamente dal 1969 il ristorante di famiglia, la Trattoria Centrale, quindi dal 1992 il Baccalàdivino.

E la passione di Franco per il baccalà, infatti, è una passione che nasce da bambino, quando in negozio ascoltava il nonno suggerire alle massaie, che compravano lo stoccafisso, di batterlo sempre con vigore prima di cucinarlo:“Credo proprio che la mia passione per lo stoccafisso –mi racconta Franco – sia nata in tenera età. Sono cresciuto nel retrobottega della drogheria di mio nonno in cui il merluzzo, già a quei tempi, veniva venduto in gran quantità. Mio nonno si fregiava anche di aver introdotto l’olio extravergine di oliva a Mestre, extravergine che arrivava dai miei cugini di Bitonto e che si vendeva sfuso, non imbottigliato!”

Baccalà e olio extravergine di oliva sono oggi due elementi imprescindibili della sua cucina:“per me non esiste la parola “olio di oliva” ma solo “extravergine”: anche durante le lezioni che tengo come docente all’Alma (Scuola Internazionale di Cucina presieduta da Gualtiero Marchesi ndr), è questo quello che spiego agli aspiranti cuochi”.

Un amore ed un rispetto per una grandissima materia prima che si ritrova in tutti i suoi piatti: “Sono veneziano e nella mia cucina uso tanto pesce, così mi serve un olio di grande qualità e non troppo invadente, che non sovrasti il gusto dell’alimento, ma lo esalti, come la mano del cuoco che per me non deve coprire la materia prima”. In tutti i suoi piatti, dunque l’olio extravergine di oliva ha un ruolo di protagonista ed esaltatore degli altri ingredienti: dal baccalà mantecato al il risotto di pesce mantecato con l’olio extravergine, dalla Polentina gialla con lingua di baccalà in umidoal baccalà alla veneziana.

“Collaboro da tanti anni con il frantoio Santa Tea di Reggello, condivido la filosofia di vita e lavoro di Piero Gonellie ogni anno, durante la stagione olivicola, passo due giorni in azienda e in frantoio con la mia famiglia e alcuni colleghi chef,proprio per capire i valoriche sono contenuti in questo grande prodotto” mi racconta Franco. “Per me in ogni famiglia e in ogni ristorante dovrebbe essere normale avere un ottimo olio extravergine: sta bene dappertutto e poi basta un buon pane o una buona focaccia conditi un buon olio per avere un alimento completo!”

“Come Presidente dei Cuochi della Provincia di Venezia ho organizzato per i miei colleghi diversi incontri con Sonia Donati, esperta d’olio e coordinatrice per la Toscana per la guida agli extravergine di Slowfood, per capire come riconoscere un olio di qualità, come utilizzarlo e come valorizzarlo”. 

La sua è, dunque, una passione attiva ed intelligente, che punta alla formazione del gusto anche e soprattutto dei professionisti e che valica, spesso e volentieri, i confini nazionali, accompagnandolo nei suoi numerosi viaggi all’estero come Ambasciatore dello stoccafisso nel mondo per la NORGE – Ente Nazionale Norvegese della Pesca, titolo di cui è, a ragione, molto orgoglioso, e che lo rende davvero un unicum nellapanorama dell’alta cucina italiana.

Luciana Squadrilli - Giornalista enogastronomica