Olio extra vergine: elisir di lunga vita

L’olio di oliva, prodotto dalla spremitura del frutto dell’Olea europaea (Fam. Oleaceae), è un grasso liquido a temperatura ambiente. Chimicamente, si distinguono due frazioni, una (il 95-99%) gliceridica (frazione “saponificabile”) e una (0,4-5%) non gliceridica (frazione “insaponificabile”). ( Per “sostanza insaponificabile” si intendono quei componenti che non subiscono alcuna alterazione se sottoposti all’azione di alcali concentrati) .

La composizione chimica è la seguente:

La composizione chimica dell’olio è influenzata da numerosi fattori: la varietà delle olive, le condizioni pedo-climatiche, le modalità di raccolta, di stoccaggio e di lavorazione del frutto.

Frazione saponificabile

La prevalenza in trigliceridi evidenzia la natura dell’olio di oliva come “prodotto grasso”. I trigliceridi sono costituiti da glicerolo esterificato con acidi grassi. Questi ultimi sono catene lineari (alifatiche), più o meno lunghe, di atomi di carbonio; a seconda della presenza o meno di doppi legami tra gli atomi di carbonio, si suddividono in “saturi” (senza doppi legami) e “insaturi”. Tra gli “insaturi”, vi sono i “monoinsaturi” e i “polinsaturi”, a seconda se presentano nella struttura carboniosa uno o più doppi legami. Per classificarli, la nomenclatura chimica specifica il numero di atomi di carbonio (per l’acido oleico sono 18), il numero di insaturazioni (per l’acido oleico 1: acido grasso monoinsaturo), la posizione dell’ultimo (o unico) doppio legame rispetto all’ultimo atomo di carbonio (per l’acido oleico 9). L’acido oleico (indicato come C18:1 w –9) rappresenta il 55-80% degli acidi grassi presenti nell’olio di oliva.
I trigliceridi, che in origine si trovano quasi esclusivamente nella polpa delle olive, sono fonte d’energia per l’organismo, apportano acidi grassi essenziali (non sintetizzabili dall’organismo, ma indispensabili), favoriscono l’assorbimento di vitamine liposolubili, hanno azione plastica nella struttura delle membrane cellulari, azione funzionale come precursori delle prostaglandine, protettiva nei confronti dell’ipercolesterolemia.

Nell’olio extra-vergine di oliva sono pochissimi gli acidi grassi liberi (non legati alglicerolo, non “esterificati”). L’acidità di un olio è determinata proprio dalla percentuale di acidi grassi liberi; un valore elevato di acidità (maggiore del 2% negli oli lampanti), incrementa la possibilità degli oli di ossidarsi, producendo radicali liberi e rendendo un olio sgradevole.

Frazione insaponificabile

Nella frazione insaponificabile si annoverano gli alcoli, gli steroli, gli idrocarburi e dei composti con attività antiossidante, come polifenoli e tocoferoli (vitamina E). Vi sono anche altre sostanze, come vitamine A (carotenoidi) e D, e clorofille.
Tutte queste sostanze conferiscono all’olio di oliva le proprietà organolettiche: il profumo (fruttato, sentore di mela, carciofo, mandorla, pomodoro) e il gusto tipico (amaro, piccante), proprietà biologiche, grazie in particolare allecapacità antiossidanti, conservanti e salutari dei polifenoli e tocoferoli. Alcune di queste sostanze (gli alcoli, gli steroli e gli idrocarburi) sono anche markers (sostanze guida) per evidenziare la presenza di eventuali frodi.

I composti antiossidanti

La capacità di un olio a resistere al fenomeno dell’ossidazione (irrancidimento) è dovuta alla presenza dei polifenoli e dei tocoferoli. Tali composti esplicano l’effetto antiossidante poiché si ossidano al posto dei grassi; per tale motivo si consumano nel tempo e possono quindi rappresentare un indice del grado d’invecchiamento di un olio o della sua conservabilità. Queste sostanze antiossidanti hanno quindi una duplice azione protettiva, prima sull’olio e poi sull’uomo che se ne nutre.
La loro quantità dipende anche dal tipo di cultivar (varietà della pianta; deriva da “cultivation variety”) e dal periodo di raccolta. Infatti, gli antiossidanti sono maggiormente presenti nelle olive verdi e diminuiscono con la maturazione del frutto.
Solo gli oli vergini di oliva contengono quantità apprezzabili di polifenoli e tocoferoli; in questa categoria di oli, solamente l’olio extra-vergine di oliva contiene le maggiori percentuali (Owen, et al, 2000a e b). I polifenolisono macromolecole contenenti nuclei fenolici legati a strutture chimiche di varia natura. La classe dei fenoli, caratteristici dell’olio vergine di oliva, comprende numerose sostanze, tra cui composti fenolici semplici come l’acido vanillico, l’acido gallico, l’acido cumarico, l’acido caffeico, il tirosolo e l’idrossitirosolo, composti più complessi come i secoiridoidi (oleuropeina e ligstroside), e i lignani (1-acetoxipinoresinolo e pinoresinolo).
L’oleuropeina,si trova nell’olio principalmente nella forma non glicosilata (il glucosio non è legato alla struttura chimica), l’idrossitirosolo (per decomposizione del precedente; più attivo della vit. E, ha attività antiossidanti anche nel corpo umano, contro i radicali liberi, ipotensivo, antiaggregante piastrinico e antitumorale), la luteolina, l’acido elenolico, i flavoni, gli acidi fenolici semplici (Tripoli, et al, 2005).
La loro presenza è avvertita in un olio dal gusto amaro e piccante, ma anche fruttato (Angerosa, et al, 2004) . I polifenoli sono anche molecole termolabili e idrosolubili, pertanto risentono della lavorazione. Infatti, durante i processi di estrazione dell’olio, i polifenoli possono variare in concentrazione a seconda del sistema, delle temperature e dei tempi di estrazione (Alloggio e Caponio, 1997). Più le olive sono integre, verdi e molite nel più breve tempo possibile e a bassa temperatura, più bassa risulta l’acidità dell’olio e più elevato il contenuto in polifenoli e, in particolare, in oleuropeina. L’olio di oliva vergine ottenuto tramite percolazione (prima estrazione) ha un più alto contenuto in fenoli, o-difenoli, in agliconi (i derivati chimici strutturalmente privi dello zucchero) dell’idrossitirosolo e tirosolo, e tocoferoli rispetto agli oli ottenuti tramite centrifugazione (Ranalli, et al, 1997, 1998, 1999).
Gli oli ottenuti tramite centrifugazione hanno un contenuto fenolico più basso, probabilmente perché questo processo coinvolge l’uso di grandi quantità di acqua calda che rimuove una considerevole quantità di fenoli, che così sono eliminati insieme alla fase acquosa (Lo Scalzo, et al, 1993; Di Giovacchino, et al, 1994; Visioli e Galli, 1998a). Questa acqua vegetale è considerata come residuo tossico e di inquinamento per le piante, perché i composti fenolici, idrossitirosolo, tirosolo e gli altri polifenoli, hanno mostrato attività fitotossica per alcuni raccolti (Capasso, et al, 1992). Tuttavia, questa acqua vegetale potrebbe essere usata come una buona fonte di antiossidanti fenolici (Limiroli, et al, 1996) o come soluzione battericida per proteggere altri raccolti dai parassiti e delle malattie causate da essi (Capasso, et al, 1995).
Nell’oliva le sostanze fenoliche si trovano sotto forma di glucosidi, esteri e sostanze varie complesse non solubili nell’olio; nella frangitura e gramolatura, l’idrolisi enzimatica libera i composti fenolici rendendoli solubili nell’olio, secondo il tempo e la temperatura di lavorazione.

L’olio di oliva ha un’origine antichissima. La sua storia, intrisa di verità e leggende, ha diverse origini. In Egitto fu introdotto come dono dalla dea Iside, in Grecia Minerva fece germogliare dalla terra la prima pianta d’olivo. Nel corso dei secoli l’olivo è sempre stato un simbolo di pace, prosperità, e purificazione. Accanto a questo simbolismo è stato affiancato e riconosciuto anche il ruolo dell’olio d’oliva sulla salute dell’uomo. L’olio d’oliva esplica effetti benefici nei confronti di diverse patologie quali ipertensione, aterosclerosi, cancro, obesità e diabete.
In questi ultimi anni sono state fatte molte ricerche sulla correlazione positiva tra la Dieta Mediterranea e la bassa incidenza di malattie cardiovascolari e certi tipi di cancro (al seno, alla prostata, all’intestino e alla pelle). Ancel Keys è stato il pioniere sugli studi epidemiologici a tal riguardo con il Seven Countries Study agli inizi degli anni ‘60. Al giorno d’oggi, questo studio rappresenta una fonte di dati significativi sul rapporto tra Dieta Mediterranea e patologie cardiovascolari.
I risultati di tutte le ricerche effettuate nel corso degli anni sottolineano l’importanza di una dieta ricca di grano, legumi, frutta fresca, vegetali, vino in moderate quantità e olio di oliva, nell’apportare benefici effetti sulla salute umana. In questo contesto, l’olio di oliva ricopre un ruolo non indifferente, poiché è l’alimento di origine vegetale, usato per condire la stragrande maggioranza dei cibi caratteristici della Dieta Mediterranea.

Olio d’oliva e obesitá

L’obesità è una patologia complessa, dall’eziologia multipla. Lo stile di vita, fattori genetici e ambientali contribuiscono alla sua comparsa. Al giorno d’oggi, purtroppo, non sono chiari tutti i meccanismi fisiopatologici correlati con l’obesità. Pur tuttavia, il punto di partenza è rappresentato da uno squilibrio tra quantità d’energia assunta e spesa. A questa patologia sono legati il diabete mellito non insulino-dipendente e le patologie cardiovascolari. Infatti, i pazienti affetti da questa forma di diabete presentano un’elevata prevalenza di obesità; inoltre, circa il 50% dei pazienti con ipertensione essenziale, sono obesi (Grundy e Barnett, 1990).
Nei Paesi industrializzati, i cibi ipercalorici come dolciumi e spuntini, poveri in carboidrati complessi ed in fibre, ricchi invece di lipidi, sono facilmente reperibili rappresentando in tal senso una delle principali cause di obesità e sovrappeso (World Health Organization, 1998; Martinez et al, 1999; Gonzales et al, 2000; Tabacchi et al, 2004).
Dati epidemiologici evidenziano una correlazione inversa tra consumo di carboidrati complessi e peso corporeo relativo. Nei Paesi dove si consumano elevate quantità di carboidrati l’incidenza dell’obesità è minore rispetto ai Paesi in cui il consumo di grassi è alto (Bosello, et al, 1991).
L’olio di oliva rappresenta la fonte primaria di grassi vegetali della Dieta Mediterranea; teoricamente, un eccessivo consumo di olio di oliva (come tutti gli oli vegetali ha un elevato contenuto energetico poiché fornisce 9 kcal per grammo) dovrebbe dare origine a sovrappeso e obesità. In realtà, tuttavia, la quantità di olio di oliva che viene usata per condire gli alimenti, solitamente non è tale da causare l’insorgenza di tali patologie.

Olio di oliva e malattie cardiovascolari

Anche in questo caso, esistono diversi fattori, sia genetico-metabolici (l’ipercolesterolemia, il diabete mellito, l’obesità) che ambientali (alimentazione, fumo di sigaretta), correlati con l’insorgenza di patologie cardiovascolari.
Tra i fattori ambientali, la dieta rappresenta senza dubbio il fattore più importante.
I fattori dietetici direttamente implicati sono i grassi alimentari poiché influiscono sia sui lipidi che sulle lipoproteine plasmatiche. Gli acidi grassi saturi, assunti con la dieta, in particolare con il consumo di grassi di origine animale (burro, strutto e lardo), sono facilmente immagazzinati dalle cellule, ma più difficilmente smaltiti; pertanto hanno un effetto pro-aterogeno. Invece quelli insaturi, presenti nei grassi di origine vegetale (olio di oliva e di semi) sono più facilmente metabolizzabili e conferiscono un’adeguata fluidità alle membrane biologiche.
Tra i fattori genetico-metabolici, bisogna porre l’attenzione ai livelli di colesterolo plasmatici. Correntemente, si distingue il colesterolo “cattivo”, quello legato alle lipoproteine a bassa densità (VLDL e LDL), che tende a depositarsi nelle arterie determinando aterosclerosi, e il colesterolo “buono”, legato alle lipoproteine ad alta densità (HDL), che rappresenta il colesterolo rimosso dalle arterie e diretto al fegato dove viene metabolizzato.
Studi epidemiologici hanno messo in evidenza la minore prevalenza di aterosclerosi, di malattie cardiocircolatorie e di alcune forme di cancro nell’area Mediterranea, rispetto ad altre regioni del Nord Europa. I risultati di queste indagini sono stati in parte attribuiti al tipo di dieta seguita dalle popolazioni Mediterranee.
Infatti, a differenza della Dieta Mediterranea, la dieta dei paesi del Nord Europa, si basa sul consumo di abbondanti quantità di grassi animali, ricchi di acidi grassi saturi. Questa sostanziale differenza tra i due tipi di alimentazione, malgrado le similitudini tra i classici fattori di rischio per le patologie cardiocircolatorie, è stata associata con un più basso rischio di insorgenza di tali patologie (Keys, 1995; Trichopoulou, 1995; Willet, et al, 1995; Lipworth, et al, 1997; Visioli e Galli, 1998a; Trichopoulou, et al., 1999; Visioli, et al, 2000b).
È ormai ben noto che l’aumento del consumo di acidi grassi monoinsaturi, al posto degli acidi grassi polinsaturi, diminuisce il rischio d’insorgenza di aterosclerosi, in quanto rende le lipoproteine circolanti meno sensibili ai fenomeni ossidativi ( Moreno e Mitjavila, 2003; Nicolosi, et al, 2004).
Inoltre, un apporto nella dieta alimentare (di circa il 15% delle calorie totali) di acido oleico (acido grasso monoinsaturo più rappresentato nell’olio di oliva) diminuisce i livelli plasmatici del complesso LDL-colesterolo e incrementa quelli HDL-colesterolo ( Reaven, et al. 1993 a e b ). Bisogna precisare che le LDL sono aterogeniche soltanto dopo che abbiano subito una modificazione ossidativa (oxLDL) ( Brown e Gokstein, 1983; Parthasarathy, 1991). Da questo punto di vista, gli antiossidanti che possono evitare la perossidazione lipidica possono evidentemente svolgere un ruolo importante nell’impedire la modificazione ossidativa delle LDL. Inoltre diversi studi condotti in vitro ed in vivo hanno dimostrato che i polifenoli dell’olio extravergine di oliva ricoprono un ruolo importante nella prevenzione del danno aterosclerotico tramite l’inibizione dell’ossidazione delle LDL (Visioli, et al, 1995a; Rice-Evans, et al, 1996; Cao, et al, 1997; Masella, et al, 1999 ).
Uno studio spagnolo condotto su donne ipertese ha evidenziato l’effetto di riduzione della pressione arteriosa nei soggetti alimentati con olio d’oliva, ma non in quelli alimentati con l’olio di girasole arricchito di acido oleico. Tale effetto è stata attribuita alla componente “minore” non saponificabile, caratteristica dell’olio di oliva, che è ricca di sostanze antiossidanti (tocoferoli e polifenoli) (Ruiz-Gutierrez, et al. 1996; Carmena et al, 1996).

Olio di oliva e Diabete

Nei Paesi industrializzati occidentali esiste una prevalenza particolarmente elevata di diabete mellito non insulino–dipendente. Oltre ovviamente alla predisposizione genetica, i fattori esogeni sono importanti nell’eziologia di questa patologia. È noto da tempo che i popoli del bacino del Mediterraneo hanno un minore rischio di insorgenza del diabete mellito rispetto ad altre popolazioni. Le misure dietetiche adottate non sono importanti solo per la prevenzione del diabete, ma costituiscono anche la base della terapia di tale patologia. In tale ottica, la riduzione del consumo di acidi grassi saturi costituisce una misura di fondamentale necessità, dal momento che i pazienti diabetici sono notevolmente soggetti all’aterosclerosi.
Le diete ricche d’acidi grassi monoinsaturi, come già descritto in precedenza, sono responsabili della riduzione dei livelli di colesterolo-LDL e aumentano invece i livelli di colesterolo-HDL. Anche recenti indagini hanno ulteriormente confermato che il controllo glicemico ed i profili lipoproteici sono migliorati da una dieta ricca d’acidi grassi monoinsaturi (Garg, 1998).
In tal senso la Dieta Mediterranea segue perfettamente le linee tracciate dai diabetologi, infatti, ha un basso contenuto d’acidi grassi saturi e di contro è ricca d’acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) derivanti anche dall’impiego d’olio di oliva.

Olio di oliva e tratto gastro-intestinale

Già nel 1886, si era notata l’influenza dei grassi alimentari sulla funzionalità gastrica; Edwald e Boas avevano osservato che l’aggiunta di olio di oliva nei pasti inibisce la secrezione di acido gastrico (Edwald e Boas, 1886). Studi successivi hanno confermato i risultati di questo vecchio studio, nei cani (Kihl, et al, 1976), nei ratti (Rhee, et al, 1991) e nell’uomo (Petersen, et al, 1992; Shiraori, et al, 1993). Nel 1997, Serrano et al. hanno dimostrato che, rispetto alle diete ricche di olio di girasole, una dieta ricca di olio di oliva diminuisce la secrezione di acido gastrico (Serrano, et al, 1997).
L’olio di oliva esplica anche un’azione positiva sul tono e sull’attività della cistifellea, poiché ha proprietà colagoghe e colecistocinetiche (proprietà che sono responsabili della motilità e dello svuotamento della cistifellea). Esiste una correlazione inversa tra il consumo di grassi vegetali e l’incidenza dei calcoli biliari (Maclure, et al, 1990), patologia molto comune nei Paesi industrializzati (prevalenza del 38% in Europa e in America del Nord: Brett e Barker, 1976). I risultati di questi studi sono stati ulteriormente confermati da due studi condotti sui criceti. Da tali studi è emerso il ruolo opposto degli acidi grassi saturi e degli acidi grassi insaturi: i primi stimolano la formazione dei calcoli biliari, mentre i secondi la riducono (Cohen, et al, 1992; Jonnalagadda, et al, 1995). In particolare Bravo et al. hanno dimostrato che nei ratti l’escrezione biliare di colesterolo è stimolata sia dagli acidi grassi polinsaturi, sia da quelli monoinsaturi. Però è stato ulteriormente osservato che questo fenomeno si accompagna ad una maggiore presenza di colesterolo nella bile di animali nutriti con acidi grassi polinsaturi, osservazione che non trova riscontro negli animali alimentati con acidi grassi monoinsaturi (Bravo et al, 1998).
Quindi un’alimentazione che prevede un adeguato consumo di olio di oliva esplica effetti benefici nella prevenzione della calcolosi biliare e delle patologie correlate ad una abbondante produzione di acido gastrico.

Olio di oliva e tumori

Dagli studi epidemiologici sopraccitati è emersa anche la bassa incidenza nei Popoli del Mediterraneo di alcuni tipi di tumore, come ad esempio al colon e alla mammella. In particolare, ne i Paesi del Nord Europa, dove prevale nell’alimentazione il consumo di acidi grassi saturi, i tumori del colon hanno un’alta incidenza. Tra le cause, si annovera una produzione sovrabbondante di acidi biliari e loro derivati, trasformabili ad opera della flora batterica in sostanze cancerogene (Carrol, 1981; Sakaguchi, et al, 1986; Goldin-Lang, et al, 1996 ). Nel corso degli anni altri studi epidemiologici hanno messo in risalto gli effetti benefici dell’olio di oliva, grasso vegetale ricco di acido oleico e in particolare effetto preventivo sui tumori dell’endometrio e delle ovaie ( La Vecchia , et al, 1987; Levi, et al, 1993; Tzonou et al. 1996), della mammella (Trichopopulou, 1995; Martin-Moreno, et al, 1994), della prostata (Tzonou, et al, 1999; Hodge, et al, 2004) e del colon- retto (Benito, et al, 1990; Bidoli, et al, 1992).
L’evidenza di degli effetti benefici della Dieta Mediterranea è attribuita sia all’ottimale rapporto tra acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi ma anche alla presenza dei composti antiossidanti. Molti alimenti vegetali contengono sostanze ad azione anticancerosa (Huang, et al, 1994; Johnson, et al, 1994; Pezzuto, 1997), prevalentemente attive come antiossidanti (Aruoma, 1994). Poiché i radicali liberi sono coinvolti nella genesi dei tumori, è di notevole interesse lo studio dell’attività antitumorale dei composti fenolici dell’olio di oliva.
I composti fenolici sono in grado di bloccare i radicali liberi evitando il danneggiamento dell’elica del DNA. L’idrossitirosolo, ad esempio, esplica in vitro effetti antitumorali inibendo la proliferazione sia sulle linee cellulari di leucemia promielocitica che dell’adenocarcinoma del colon (Fabiani et al. 2002).
Tra le sostanze ad attività anticancerogena, sono da tenere in notevole considerazione i lignani, i composti fenolici che presenti nel nocciolo dell’oliva. È stato infatti dimostrato che essi inibiscono la crescita di diversi tipi di tumori: cutanei, mammari, del colon, polmonari (Hirano, et al, 1990; Kardono, et al, 1990). Negli animali, la somministrazione di semi di lino (notevole fonte di lignani) previene l’insorgenza di carcinoma mammario ( Serraino e Thompson, 1991 e 1992; Thompson, et al, 1996 ). Inoltre, le similitudini strutturali con l’estradiolo e l’antiestrogeno sintetico tamoxifene, inducono a ritenere che i lignani possano agire, almeno in parte, anche come antiestrogeni; infatti, essi sono in grado di inibire la sintesi di estradiolo nella placenta ( Adlercreutz, et al, 1993 ) e nel tessuto adiposo ( Wang, et al, 1994 ), la proliferazione indotta da estrogeni di cellule umane di carcinoma mammario (Mousavi e Adlercreutz, 1992) , nonché di aumentare i livelli di Sex Hormone-Binding Globulin (SHBG: proteina plasmatica vettrice degli steroidi sessuali), con conseguente riduzione dei livelli liberi, biologicamente attivi, di estrogeni ( Adlercreutz, et al, 1992 ).

Olio di oliva e senescenza

È stato dimostrato tramite uno studio epidemiologico condotto in una popolazione anziana del Sud Italia che elevati introiti di acidi grassi monoinsaturi, come l’acido oleico, proteggono del declino cognitivo correlato all’età (Solfrizzi et al, 1999). In tale prospettiva, l’olio di oliva potrebbe esplicare, grazie ad un elevato contenuto in acido oleico (acido grasso monoinsaturo) e alle sostanze antiossidanti, un ruolo protettivo nei confronti di patologie neurodegenerative come l’Alzheimer e il Parkinson (Solfrizzi, et al, 2005 a e b; Panza, et al, 2004) .

Conclusioni

La popolarità sempre crescente della Dieta Mediterranea, ricca di olio d’oliva, pesce, frutta fresca, vegetali e vino in quantità moderate, è basata su un esteso settore di studi epidemiologici che mostrano una minore incidenza, nelle popolazioni del bacino del Mediterraneo di malattie cardiovascolari e di alcuni tipi di tumori, come pure un suo ruolo protettivo nei confronti di molti fattori di rischio. Questi effetti sono principalmente attribuibili non soltanto all’alto rapporto tra acidi grassi monoinsaturi e acidi grassi saturi, ma anche ad altri componenti, come le fibre, le vitamine, i flavonoidi e i composti fenolici.
La percentuale dei composti fenolici nell’olio di oliva dipende da diversi fattori che includono cultivar, grado di maturazione, tecnologia di produzione, possibile infestazione della mosca olearia e il clima.
È importante conoscere l’influenza dei diversi fattori che incidono sulle caratteristiche chimiche dell’olio vergine di oliva, come il contenuto in composti fenolici, al fine di ottenere un prodotto di alta qualità non solo organolettica, ma soprattutto nutrizionale.
L’olio di oliva rappresenta un alimento insostituibile nella Dieta Mediterranea ( 3-5 cucchiai al giorno, in una normale alimentazione) , per cui è necessaria una corretta informazione rivolta sia ai produttori, al fine di migliorare la qualità del prodotto, sia ai consumatori, che dovrebbero considerarlo come un alimento di notevole importanza, strettamente correlato alla loro salute.

Dott. ssa Elisa Tripoli

Dottorato di Ricerca in “Alimentazione e Nutrizione Umana”

Istituto di Fisiologia e Nutrizione Umana

Università degli Studi di Palermo

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