RICETTA DEL CUORE Ho scelto di preparare questo piatto perché ho voluto utilizzare e valorizzare a mio modo alcuni prodotti che sono tipici del luogo in cui sono nato, Anzio. E così dalle alici, le cozze, il baccalà, che senza dubbio sono degli ingredienti “poveri”,  ma ricchi di sapore e indubbiamente versatili, è nato questo piatto dove ho cercato di unire la tradizione e l’innovazione, ingredienti preparati secondo la consuetudine marinara ma serviti in modo originale. Il risultato è questo piatto che nelle mie intenzioni vuole stupire ma anche  richiamare alla memoria i sapori che sono propri della mia terra.

INGREDIENTI x 4 persone: 500 gr di cozze, 200 gr di farina di riso, 200 gr di farina 00, 300 gr di alici fresche, 300 gr  pane casereccio, 500 gr di baccalà già dissalato, 1 spicchio d’aglio, 100 gr di pecorino grattugiato, 300 gr di patate rosse, 300 gr di patate viola, 2 litri di olio extravergine di oliva, bastoncini di liquirizia, pepe nero e sale.

PREPARAZIONE: preparare una pastella con la farina di riso, la farina “00”, il pepe e l’acqua sufficiente a creare una pastella morbida e senza grumi, immergere le cozze già sgusciate e friggerle in olio caldo fino a quando non saranno dorate e croccanti. Scolarle e salarle in superficie. A  parte passare le alici già pulite e diliscate, nel pane casereccio grattugiato (utilizzare preferibilmente solo la mollica del pane) ed aromatizzato in precedenza con sale, pepe, il pecorino grattugiato, l’aglio tritato e l’olio. Avvolgere le alici così impanate intorno al bastoncino di liquirizia e farle dorare in forno a 180° per 10 minuti circa. Poi preparare il baccalà confit.  Bisogna cuocerlo completamente immerso in un litro e mezzo di olio extra vergine per 2 ore circa alla temperatura di 65°-70°. Durante la cottura del baccalà, affioreranno in superficie in continuazione le proteine proprie del baccalà. Separarle dall’olio man mano che affiorano aiutandosi con una schiumarola e metterle da parte in una terrina. A cottura ultimata del baccalà, scolarlo e condirlo con un po’ di sale solo se necessario. Con un frullatore ad immersione frullare per qualche minuto le proteine fino ad ottenere una salsa cremosa della consistenza simile alla maionese ma dal sapore decisamente di baccalà. Quindi lavare le patate bene sotto l’acqua corrente senza sbucciarle ed affettarle sottilmente dello spessore di un millimetro c.a. Friggerle in olio caldo per qualche minuto finché non saranno dorate e croccanti. Di seguito si passa a comporre il piatto composto da una canna di bambù che funge da contenitore in cui si sistemano le cozze con la pastella “impepata”, il rotolo di alici mollicate e il bocconcino di baccalà confit. A parte in un tubetto chiuso ermeticamente si riempie con la maionese di baccalà che servirà per accompagnare le chips di patate.