Dopo aver raccolto direttamente dalla pianta le olive devono essere portate al frantoio con contenitori adeguati (cassette forate). Qui vengono pulite dalle foglie e lavate per rimuovere eventuali residui di terra. Alle operazioni preliminari seguono la molitura, cioè la preparazione della pasta di olive e la estrazione vera e propria dell’olio.

Queste operazioni possono avvenire con tecnologie differenti in base al tipo di frantoio: Frantoio tradizionale e frantoio moderno e frantoio “sinolea”.

Al frantoio tradizionale l’olio si ottiene attraverso le seguenti fasi:  

1. la preparazione della pasta di olive avviene con le molazze, grosse ruote di granito che hanno la funzione di schiacciare le olive; in circa 30 minuti si ottiene la pasta di olive 
2. la gramolatura è il rimescolamento della pasta di olive per favorire il fenomeno della coalescenza, cioè dell’aggregazione delle goccioline di olio che man mano fuoriescono dall’interno della polpa delle olive.  La gramolatura avviene per 30  minuti circa.
3. l’estrazione dell’olio e la separazione dalla parte solida (sansa) da quella liquida nel frantoio di tipo tradizionale avviene con le presse. Le presse sono costituite da un perno centrale su cui vengono inseriti dei dischi di fibra, intervallati da strati di pasta di olive. Quando la “torre” è completa si esercita una pressione elevata ( di circa 400 atmosfere)  in modo tale che la pasta di olive rimane intrappolata nei dischi di fibra (fiscoli), mentre la porzione liquida costituita da acqua e olio  (mosto oleoso) fuoriesce ai lati. 
4. La separazione dell’acqua dall’olio avviene per centrifugazione in una centrifuga verticale. 

Al frantoio moderno l’olio si ottiene nel modo seguente:   

La preparazione della pasta di olive avviene con i frangitori, contenitori di forma cilindrica dove le olive vengono frantumate da parti meccaniche in acciaio che si muovono ad alta velocità. Dopo la gramolatura che dura circa 40 minuti l’estrazione dell’olio e la separazione della parte solida dalla parte liquida avviene nel “decanter” una centrifuga orizzontale che determina la fuoriuscita della pasta di olive da un lato e una miscela di acqua e olio dall’altra. La ulteriore separazione dell’acqua dall’olio avviene nella centrifuga verticale.

Con il metodo di estrazione sinolea, invece, la estrazione dell’olio dalla pasta di olive avviene attraverso una serie di lame di acciaio che, sfruttando il fenomeno della tensione superficiale, quando vengono immerse nella pasta di olive riescono ad attrarre sulla superficie di acciaio soltanto le goccioline di olio, lasciando nella vasca la pasta di olive .